Secretul preparatului delicios care ia mahmureala cu mâna
Mâncarea cu cea mai savantă şi pretenţioasă pregătire din bucătăria românească este delicioasa ciorbă de burtă, de orgine orientală, însă devenită bun naţional nu numai prin popularitatea excepţională, ci şi prin adaosurile creatoare: smântâna, gălbenuşul de ou şi oţetul care a autohtonizat-o.
Secretele fabulosului fel de mâncare, apreciat în toată ţara, sunt dezvăluite de Radu Anton Roman, jurnalistul şi scriitorul care a reinventat bucătăria românească, într-una din cărţile sale de bucate. “Cunosc oameni care mănâncă zilnic măcar o ciorbă de burtă, iar Bucureştii, Brăila, Galaţii, Constanţa, Craiova, Turnu Severin au, fiecare, cârciumile sale vestite şi căutate numai pentru ciorba asta.
La Brăila, cel puţin, la o cârciumă de vaporeni (nu dau nume, că e reclamă şi n-a plătit) care deschide la cinci dimineaţa, coada începe de la trei, iar primarul îşi pune pile prin şeful poliţiei să-i ţină loc!”, notează maestrul gastronomiei.
Ingrediente:
1 kg burtă de vacă sau viţel o căpăţână mare usturoi 2 gălbenuşuri leuştean, sare, piper 2 kg ciocănele şi picioare de vacă 200 ml oţet 200 ml smântână 500 g zarzavat supă – 2 cepe, 2 morcovi, 2 păstârnaci
Seara:
Se pun 5 l de apă la fiert cu ciocănelele şi picioarele sparte, se spumează. Se spală burta, se taie în bucăţi potrivite, se aruncă grăsimea, se curăţă de pieliţa „zbârcită“, se freacă cu mălai şi cu oţet. Se lasă până dimineaţa în apă rece cu o linguriţă de bicarbonat, să-i scoată acidul din musculatură. După trei ore de fiert se scot oasele şi ciocănelele din oală şi se dezosează, tăind zgârciurile.
Dimineaţa:
Se pune burta la fiert în apa în care au fiert oasele, completată la 5 litri. Se rad morcovii, pãstârnacul, se toacă ceapa din cuţit. După trei ore se trage oala de pe foc, se scoate burta şi se taie tăieţei de aprox. 1 cm lăţime – 3 cm lungime (sau cum vreţi). Se pune iar totul la fiert – burta, zgârciurile de la ciocănele, oţetul şi zarzavatul – încă vreo oră. Ciorba trebuie să fie cât gros atâta zeamă, deci să scadă vreo 3 litri din cei 5 iniţiali; ce scade sub, se adaugă. Se pisează usturoiul, se freacă cu 1 lingură sare (cu vârf), gălbenuşuri, smântână şi puţină zeamă răcită din ciorbă. Se drege ciorba cu usturoi şi restul, se piperează după gust, se presară leuştean.
Se oferă fierbinte, cu ardei iute, dar să fie la-ndemână şi o olivieră cu mujdei, oţet, smântână, că fiecare are gustul lui. Sunt variante, desigur: vara se toacă şi un ardei roşu gras, se stoarce şi o roşie coaptă. Atenţie, se poate şi fără picioruşe şi ciocănele de vacă, dar atunci trebuie să mărim corespunzător cantitatea de burtă, notează Radu Anton Roman.
Un fel de supă de ceapă a esticilor
Oricum, e ceva ciudat cu ciorba asta subtilă, care vorbeşte cam mult despre noi: pute, dar e gustoasă, dacă ajungi să te obişnuieşti cu ea; face rău, e grea, îngraşă, dar prea e bună şi nu ne-o putem refuza; vine de la turci, dar se preface că e de-a noastră; e vulgară, e din chestii pe care alţii le aruncă scârbiţi, dar noi o mâncăm toţi, mai ales elita! E deopotrivă acră şi dulce, picantă şi catifelată, grasă şi totuşi delicată, eclectic şi simplă în acelaşi timp!”, spune maestrul gastronomiei.
În aceeaşi carte de reţete, Radu Anton Roman mai notează despre ciorba de burtă: “E un fel de supă de ceapă a esticilor – mâncare completă luând mahmureala cu mâna – e la ea acasă mai ales în Bucureşti, în porturile dunărene şi în Dobrogea (cele mai „turcizate“ locuri prin secole) şi are darul, în Valahia, de a fi oferta principală a oricărei ospătării care vrea clientelă. Se mănâncă, desigur, în cantităţi notabile şi la Suceava sau Satu Mare dar, de la Severin la Agigea, se mănâncă numai ciorbă de burtă”.
Articol relatat de portalul ADEVARUL.RO
