In perioada toamnei si mai ales iarna aportul bogat de substante nutritive devine o necesitate nu tocmai usor de satisfacut.
Fructele si legumele proaspete gasite in comert sunt mai scumpe si nimeni nu le garanteaza calitatea astfel ca de cele mai multe ori renuntam sa le adaugam in cosul de cumparaturi. Bunele gospodine se ingrijesc insa in fiecare an ca recipientele sa fie pline cu muraturi gustoase si sanatoase.
Procesul de fermentare a verzei in apa si sare era cunoscut inca din timpurile preistorice dar a fost descris intaia data in primul secol dupa Hristos, de catre Plinius cel Batran.
Tehnica de conservare intalnita astazi incepe sa fie aplicata mult mai tarziu, intre anii 1550-1750, din motive practice. Navigatorii in special au gasit-o extrem de potrivita sa le asigure hrana pentru o perioada mai lunga in peregrinarile lor. Cu timpul acestia aveau sa se convinga si de beneficiile aduse, dintre care cel mai important pentru marinari era protectia impotriva scorbutului (boala cauzata de lipsa vitaminei C).
Varza murata furnizeaza toti nutrientii pe care ii contine si in stare proaspata, la care se mai adauga alti cativa nascuti in urma fermentarii. De pilda, bacteriile lactice desi nu sunt componente probiotice in sensul strict stiintific faciliteaza buna functionare a sistemului digestiv.
In general specialistii considera varza murata un intaritor al sistemului imunitar capabil sa scada semnificativ riscult interceptarii sau declansarii anumitor afectiuni. Raceala, problemele dermatologice si chiar cresterea in greutate pot fi controlate printr-un consum periodic de varza murata.
Insa cea mai mare contributie o are in lupta cu cancerul. Ultimele cercetari au indicat ca in timpul procesului de fermentare se formeaza o substanta numita isothiocynates care previne preponderent dezvoltarea cancerului de san, colon, ficat si plamani.
Amintim in continuare una dintre cele mai sanatoase retete de varza murata, care nu include sarea:
Varza alba se curata si se taie marunt. O treime din cantiatatea totala de varza se pune intr-o oala de pamant si se preseaza bine. La 5 kg de varza se adauga 20 grame de drojdie de bere. Aceasta se pune intr-un tifon curat si se aseaza peste varza. Pe deasupra se adauga restul de varza. Apoi se toarna apa fiarta si racita, atat cat sa acopere stratul superior de varza. In apa fiarta se adauga cimbru pisat si cu cernut ca si marar spalat, ales si taiat (pentru aroma).
Deasupra se pune o scandurica curata si o piatra bine spalata. Totul se acopera cu tifon foarte curat. Cand incepe sa se faca basicute in zeama, atunci lichidul se arunca si se pune alta apa fiarta. Astfel se procedeaza zilnic pana cand lichidul ramane limpede. La fiecare schimabre a lichidului nu trebuie uitata spalarea scanduricii si a pietrei pentru a mentine conditiile optime de fermentare.
